Acercamiento a las principales variedades de uva

Pero, también, existen otras variedades importantes de mencionar y conocer, entre las que pudieran contarse las siguientes:

1. Aligoté: vidueño blanco, cuyos vinos son secos y de consumo rápido. 
2. Barbera: uva tinta de Piemonte que hace posible vino de gran color, sabrosos, de buena carga tánica. 
3. Bual: uva blanca con la que se elaboran los Madeira. 
4. Folle Blanche: Uva blanca muy extendida en Francia, usada para vinos sencillos. Se usa para el cognac. Muy cultivada en California. 
5. Gamay: se cultiva en Beaujolais. Da vinos ligeros y fragantes. 
6. Garnacha: llamada grenache por los franceses, se trabaja esencialmente en España y en el Ródano. 
7.  Müller Thurgau: variedad blanca predominante en Alemania. Produce vinos suaves y aromáticos. 
8. Nebbiolo: una de las mejores uvas italianas, trabajada en Piemonte. Con ella se elabora el Barolo y el Barbaresco. Sémillon: uva blanca base de los célebres Sauternes. 
9. Syrah: gran uva del Ródano. Muy importante en Australia, donde la llaman Shiraz. 
10. Tannat: originaria de de Madiran, Francia. Uruguay la ha acogido y los resultados son más que interesantes. 
11. Furmint: Uva blanca húngara base del célebre Tokay. Trebbiano: blanca italiana cultivada en Toscana y Abruzzo. Verdiccio: blanca muy trabajada en vinos del centro de Italia. 
12. Sangiovese: italiana importante con la que se producen los Chianti, Brunellos y Rosso di Montalcino, en la Toscana. Muscat de Alsace: hay muchas tipos. Uva blanca de sabor penetrante, utilizada para vinos dulces y perfumados. Riesling: cultivada en Alsacia, Mosela y Rhin, donde se producen los mejores vinos. Para muchos la mejor uva blanca, hoy extendida en todo el mundo. Bien hechos, sus resultados son vinos equilibrados, sutiles, delicados y muy aromáticos. 
13. Gewürztraminer: excelente uva blanca cultivada en Alsacia –Francia-, y Alemania. 
14. Tinta Roriz, Touriga Franca y Touriga Nacional: son muy importantes en Portugal.
15. Zinfandel: Al parecer es la misma uva tinta primitivo, de origen italiano. Bien trabajada, produce vinos frutales y de taninos carnosos y suaves.

Pero veamos en detalle algunas de las variedades más extendidas en la viticultura contemporánea:

Blancas

• Sauvignon Blanc: Originario de Francia, hace posible vino blanco de cuerpo ligero a medio, aromático y con buena acidez. De agradable frescor, en nariz derrocha notas a hierbas recién cortadas, manzana verde, cítricos, espárragos o duraznos. En boca es de acidez fresca. Cuando han pasado por madera, cosa no muy común que hay que saber trabajar muy bien, ofrece tonos más maduros, tostados, y cuando está bien logrado, conserva su alta intensidad aromática y su vigor. Los mejores exponentes de este vidueño se encuentran en Francia en el Valle de Loira en Pouilly-Sur-Loire. El Sancerre en un buen ejemplo. Los célebres Pouilly Fumé son frescos, cítricos y aguantan tres, cuatro años y hasta más, conservando gran parte de su juventud en la botella. También es base para excelentes blancos elaborados en Burdeos, específicamente en Pessac-Léognan. Luego del champagne, el Sauvignon Blanc es el aperitivo por excelencia. Además es un excelente acompañante para pescados ligeros, ostras, camarones y otros ejemplos donde domine la acidez.

• Chardonnay: Procedente de Borgoña. Bien logrado, no es de extremos duros ni acidez excesiva, es seco y con cuerpo, especialmente cuando se ha envejecido algún tiempo en barricas nuevas. Como en cualquier vino, los nacidos de esta cepa pueden tener muchos estilos: con aromas confitados, a nueces, a fruta madura y cuerpo denso, casi aceitoso. O frescos y ligeros, con notas  a cítricos, manzana verde o frutas tropicales. En boca tienden a ser menos ácidos y con más cuerpo. Estos vinos son ciento por ciento de la cepa. Sin embargo, y sobre todo en Francia, se dan de estilos variados: los densos y maduros Mersault; los finos y aromáticos Grand Cru de Puligny-Montrachet o los frescos y cítricos Chablis son algunos de los ejemplos que responden a las características del clima y el suelo de Borgoña. También  hay  buena experiencias en Chile, Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Un chardonnay fresco, ligeramente ácido, de cuerpo medio, con aromas a fruta tropical –características generales de un buen chileno-, va bien como aperitivo o con un queso de cabra fresco. Más maduro, con algo de madera, con más cuerpo y grado alcohólico se adecúa con salmón y en general pescados preparados con salsas basándose en pimienta y mantequilla y con carnes blancas de preparaciones sencillas.

• Sémillon: Originaria de Burdeos, esta variedad tiene la no despreciable reputación de ser la base de los grandes vinos dulces de Sauternes, y también para los excelentes vinos secos de Graves. Menos ácidos que el Sauvignon Blanc y menos intenso en aromas que éste, comparte sin embargo notas a cítricos, manzanas verdes y hierbas, encontrándose incluso en vinos bien logrados recuerdos a miel. Acompaña bien, dado su carácter seco y potente, las ostras y los mariscos en general. Ha pegado bien en los climas de Australia y Chile donde se elaboran secos y de cosecha tardía (Late Harvest).

• Riesling: Quizá una de las más interesantes variedades blancas. Rico y potente en aromas, recuerda flores, pétalos de rosa, durazno, hierbas frescas, sobre todo en los vinos alemanes. Es allí donde se encuentran los mejores exponentes, ya sea en las versiones dulces como secas que los germanos comen con charcuterías varias o para acompañar postres. Si existe un vino original, que difícilmente puede ser copiado o que al menos ha desanimado a más productores en el mundo, ése es el Riesling alemán y las célebres versiones de Austria y Alsacia.

• Gewürztraminer: De origen alemán, esta es la variedad más acogedora y aromática. Desde Alsacia se conocen las más célebres versiones con aromas a rosas, li chis, duraznos en conserva, mermelada de naranja. Versátil, este vino se bebe ya sea muy seco, o muy dulce, casi almíbar como los célebres selección de granos nobles alsacianos que los habitantes de la región comen con embutidos. Con comida china, pollo salteado con verduras y especias, cochino en salsa agridulce o comida india, todos son una buena alternativa.

• Airén: Es una de las variedades más antiguas de España, ocupando la mayor superficie del viñedo de ese país. Rústica y fértil, de brotación y maduración tardía es muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien a los climas áridos. Produce vinos de color amarillo pálido con reflejos verdosos; de aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura –plátano y pomarosa- y vegetales frescos. En boca es vivaz y fácil y sin mayores complejidades.

• Albariño: Cosechado principalmente en las Rías Baixas gallegas y en el norte de Portugal donde se etiqueta como varietal vinho verde DOC, es responsable de los vinos blancos varietales ibéricos más lujosos y con más futuro. Cepa vigorosa, hace posible vinos asombrosamente aromáticos, de buen equilibrio y magnífico paladar. Intensamente florales y frutales cuando jóvenes, amplían sus matices a manzana madura, melón e incluso caramelo de miel cuando evoluciona en botella. En boca es fresco, con cierto tacto untuoso, sin faltarle la acidez suficiente para mantenerlo vivo y sabroso.

• Chenin Blanc: De calidad media pero garantizada, proviene de Francia y en el Valle de Loira puede dar vinos blancos para la guarda –como el delicioso Vouvray-, en los que la acidez juvenil evoluciona hacia una madurez compleja, melosa y voluptuosa. En Sudáfrica, California y hasta Venezuela,  produce vinos fáciles,  sabrosos, sin vicios ni virtudes especiales dada su versatilidad. Melosos y fáciles, cuando se trata de añadas buenas, resisten bien la guarda. 

• Macabeo o Viura: Esta variedad ocupa el séptimo puesto del viñedo español y se encuentra prácticamente en todas las regiones de España. Produce vinos de color amarillo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente; al darse buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, es posible crear buenos vinos de crianza.

• Moscatel: El moscatel es uno de los vidueños más antiguos del mundo. La familia de los moscateles cuenta al menos con doscientos tipos, unos superiores a otros, siendo el mejor el moscatel blanco. Esta variedad aprecia los climas cálidos, donde se hace el vino dulce natural. Está bien representada en España, Italia y Grecia, así como en Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel,  cruce obtenido en el siglo XIX, está presente en todo el centro de Europa, desde Alsacia y Rumania, pasando por Austria y Hungría.

• Palomino: Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos criados bajo el misterioso velo de flor, manteniéndose la variedad en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa cuando se trata de los jereces olorosos y amontillados. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.

• Pedro Ximénez: La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de conocer y clasificar sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina el palomino, mientras en Córdoba la pedro ximénez. Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. 

Tintos

Merlot: 

Cepa originaria de Burdeos sobresale en la región de Pomerol y Saint-Emilion. Parecida a la cabernet sauvignon pero menos tánica, da vinos suaves, madurando más pronto y de algún modo parecen más dulces. Su papel fundamental en la elaboración de ciertos vinos ilustres como el Château Pétrus, ha incitado a los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de obtener grandes vinos. Más modestamente se cultiva extensamente en el sur de Francia y en el norte de Italia. Muchas pequeñas denominaciones francesas llevan más merlot que cabernet. También sirve de base en España y Chile, para vinos jóvenes y reservas, sobre todo en este último país. Un buen merlot del Valle de Rapel nos habla de notas confitadas y chocolate, especias y mucha fruta roja, para ser disfrutado joven.

Cabernet Sauvignon: 

Es el vidueño más plantado en el mundo y el paradigma de lo que se entiende por calidad de los tintos que por genética son ricos en taninos, lo que generalmente los convierte en un vino oscuro y de mucho cuerpo. En nariz da notas a cassis, chocolate, pimienta, café, tabaco, resistiendo, cuando ha sido vinificado para ello, tiempos considerables de guarda en botella. El éxito bordelés ha sido imitado consistentemente a partir de los años 60 del siglo XX. Primero fueron los californianos que salieron al paso con lo que se comenzó a conocer entonces como varietales, vinos elaborados a partir de una sola cepa, que en la mayoría de los casos fue el cabernet, cuando se trataba de tintos. Le siguieron otros países del nuevo mundo como Sudáfrica, Australia y Chile, que mejoró notablemente, puesto que este país conoce la variedad desde el siglo XIX. Hay varios estilos de vinificación en el cabernet. El tradicional nos da un vino de gran cuerpo, con mucha concentración de sabores, con notas especiadas y recuerdos de cassis. Si ha pasado por roble, a estos aromas se le agrega el tostado de la madera. El resultado es un vino que cuando joven, literalmente llena la boca. Si ese mismo cabernet tiene más de cuatro años en botella, es probable que ya tenga cierta complejidad aromática, taninos más suaves y que la acidez haya bajado. Estaremos entonces ante un vino delicado para una gran comida: perdices, codornices, pato con salsas en base a vino tinto y especias.    Pero el cabernet también tiene sus versiones más ligeras, esas que para nacer han pasado por maceraciones cortas, por grandes rendimientos y que entregan aromas pero no mucho cuerpo, poca complejidad y una escasa aptitud para envejecer. Estas variedades pueden producir buenos vinos para todos los días.

Pinot Noir: 

Vidueño padre de los grandes borgoñas. Complicado de plantar y reproducir, incluso en la misma Borgoña, la excelencia de su calidad merece los sacrificios para producirlos. Apreciado como el más femenino  de los tintos, delicado y muy floral evoca el  cuero, el bosque húmedo, el caucho. Maduro evoca las trufas, la carne de caza. Este vino es de una riqueza, complejidad, elegancia y sutileza, extraordinaria. Puede ser servido con ensaladas frescas, arroces sencillos, pescados al vapor, verduras salteadas. Buenos borgoñas, ya maduros luego de una importante guarda en botella, funciona muy bien con la alta cocina francesa y china.

Tempranillo: 

Variedad base para la mayoría de los vinos tintos españoles importantes como los de Rioja y la Ribera del Duero. Según algunos es muy parecida al pinot noir. El tempranillo da un vino de color rubí, con una acidez relativamente baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando se mezcla con cepas como el mazuelo, graciano o  cabernet sauvignon.

Nebbiolo:  

Principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es originaria de los valles del Piemonte, donde se producen el Barolo y el Barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque puede encontrarse en algunas regiones de América. De una longevidad proverbial, los vinos deben pasar cierto tiempo en botella o en garrafas, para que sus taninos se reduzcan y su potencia aromática se desarrolle.

Malbec:

Cahors, en el suroeste de Francia y justo al sur de los grandes viñedos de Burdeos, es  la tierra madre del malbec, llamado por ellos auxerrois y que antiguamente dominó esta región vitivinícola, tanto que su producción llegó a ser más vendida que la de los vinos del Médoc. Hoy se confecciona para consumirse fresco y joven, y una arraigada tradición en Cahors trabaja el malbec para producir vinos de color muy oscuro –“vinos “negros” los llamaban antaño-, tánicos, ácidos, agrestes, muy frutales. Los de mejor estructura evolucionan en botella rápidamente y, según algunos, llegan a parecerse por su carnosidad y frescor a los buenos Saint-Emilion. Es utilizado, también, como parte de cortes para las mezclas en otras D. O. de Burdeos, justamente para aportar color y extracto al vino. España, en la Ribera del Duero y el Priorat, ha adoptado al malbec para ser complemento muy importante de vidueños como el tinta de toro, el garnacha o el cariñena. La verdad es que suelos muy pobres y climas muy calurosos, conforman el ecosistema ideal donde esta variedad se siente cómoda y a sus anchas. Argentina ha hecho del malbec su estandarte y es su principal país productor en el mundo. En el siglo XIX llegó a los desiertos de Mendoza y se aclimató perfectamente. Al pie de la cordillera crece y madura dicen, mejor que en su tierra natal. Cepa noble y ruda, en pagos de todas las extensas 141.000 Ha. que comprenden sus viñedos y en altitudes que van de los 500 a los  más 1000 y tantos metros sobre el nivel del mar y donde existen importantes amplitudes térmicas entre el día y la noche, el malbec se desarrolla y crece sin mayor preocupación. El malbec, con cuidados mínimos, hace posible resultados por lo general aceptables y correctos. 

Carménère:

Tuvo sus años de gloria en Burdeos antes de la crisis de la filoxera en 1860. Luego de ésta, no fue replantado en gran cantidad. Difícil de trabajar en el viñedo y con un ciclo de maduración tardío, fue literalmente expulsado de los campos de Aquitania y sustituido por el rendidor Merlot. A mediados del siglo XIX, Chile comienza a comprarle  a Francia las primeras cepas finas para mejorar la calidad de sus vinos. Es en ese momento cuando llega el Carménère, sin saberlo, mezclado con otras variedades y confundido específicamente con el Merlot, justo antes de que prácticamente desapareciera en Burdeos. En el promedio de los casos, los vinos chilenos de Carménère son de gran color, taninos suaves y acidez moderada. De madurez tardía, quienes lo cultivan deben esperar todo lo que puedan, si no se obtendrán vinos con aromas muy vegetales, defecto y no cualidad del vino, gran problema de este vidueño, dada su tendencia a producir mucho follaje en desmedro de la calidad y concentración de los racimos. 

Syrah/Shiraz

Considerada una de las variedades más antiguas. Responsable de los grandes tintos del Ródano, las plantaciones están siendo incrementadas en el sur de Francia para mejorar las mezclas. En el Nuevo Mundo, Australia es el país productor que más la planta, pero está dando muy buenos resultados también en USA, Chile y Argentina. De color muy intenso, recuerda ricos sabores a zarzamora. En climas frescos, los niveles de acidez y taninos puedes llegar a ser muy altos, mostrando también aromas especiados a pimienta y menta. En climas cálidos es de cuerpo más intenso, con taninos suaves y sabores terrosos, cuero, especias y anís. Cuando es de rica estructura y buena acidez, puede envejecer bastante bien. 

El vino y su crianza

La crianza es una compleja etapa de evolución de los vinos, que va desde la fermentación del mosto hasta el consumo. Tanto los cosecheros como los bodegueros que crían vinos jóvenes utilizan toda una serie de procedimientos destinados a clarificarlos y estabilizarlos; en resumen el sentido de la crianza es redondear sus asperezas y mejorar el vino. El recipiente en el que se envejece el vino puede influir, como es el caso de las barricas de roble nuevas o usadas, o ser neutro, si se trata de cubas de acero inoxidable o botellas de vidrio.

Los métodos de añejamiento –en cubas, barricas y botellas- pueden aplicarse de manera complementaria. Ciertos vinos se conservan en barrica hasta que están listos para el consumo y sólo entonces se embotella. Otros pasan a la botella cuando aún les falta mucho tiempo para liberarse de sus  taninos y de su astringencia. Entre los primeros pueden citarse el oporto tawny, el jerez, los vinos dulces naturales, numerosos tintos italianos y los riojas tintos y blancos. Los segundos comprenden los oportos vintage, y los crus de Burdeos y Borgoña, vinos como el Barolo o el Barbaresco en Italia y grandes vinos de España de Rioja, Ribera del Duero, Penedés o Priorato.

La crianza incluye el conjunto de operaciones efectuadas para suprimir ciertas materias sólidas que se encuentran en suspensión en el vino nuevo, y no correr el riesgo de que los afecte más tarde –clarificación, trasiego, filtrado, centrifugado, pasteurización, ajuste de la acidez. Se trata de células de levaduras, bacterias y minúsculos fragmentos de concha y de pulpa de uva. Si se retira la totalidad o al menos parte, de esas sustancias, se evitará el mayor problema a que está expuesto en el vino: la refermentación, provocada por residuos de azúcares no fermentados y activadas por las levaduras todavía presentes en el líquido, bacterias o por las levaduras naturales del entorno. La refermentación puede transformar el vino en vinagre. El exceso de lías en el vino también es perjudicial, ya que cuando hay azúcares residuales desencadena una segunda fermentación.

La influencia de la barrica depende del vino que se ponga en ella. Los taninos del tinto y las levaduras o lías de los blancos actúan como una pared que impide su excesiva influencia. Pero también hay otros factores. Uno de ellos es el tipo de roble. Es notorio en las degustaciones  que el roble americano predomina con mayor potencia que el francés. Mientras el primero es más orientado a las obvias notas a coco y vainilla acaramelada, sobre todo cuando está nuevo, el francés es más especiado, más fino y ahumado, en el fondo más elegante. Además, influye mucho el tostado de la barrica. Estos recipientes se tuestan por dentro para eliminar aromas a savia, nada agradables. Luego del fuego, aparecen las notas que los franceses resumen con la expresión fumé, a madera quemada. Pero la influencia depende mucho del tiempo del contacto con el fuego: una barrica de tostado alto aportará mucho más que una de tostado medio y así sucesivamente.